La cuisine vietnamienne est une cuisine très variée et très raffinée par la grande diversité des ingrédients et herbes aromatiques telles que la coriandre ou la citronnelle, utilisés dans les plats
Repas: an com signifie en vietnamien prendre un repas principal composé du riz accompagné de plusieurs mets.
Riz
On met le riz dans l’eau bouillante. Quand il n’y a plus d’eau, on le laisse cuire à petit feu. Un repas ordinaire (appelé aussi repas populaire) comprend le riz et des mets.
Mets secs: Viande, poisson, crevette, fromage de soja, légumes sautés, légumes salés…
Soupes
Potage (viande, légumes, côtes…), soupe de crabe, soupe de poisson..
Nom (salade de légumes hachés)
Il est fait de papaye verte hachée en très fines lames, de concombre, de carotte, de porc maigre bouilli, assaisonné d’arachide pilé, de vinaigre, de sucre, d’ail, de piment. Le nom a donc à la fois divers goûts. Il entre dans la composition tant des repas quotidiens que des banquets.
Depuis quelques années, les Vietnamiens ont l’habitude de prendre le déjeuner sur les lieux de travail. Des restaurants populaires poussent partout, surtout près des services publics, nombreux visiteurs faire voyage au Vietnam.
Le riz ou les nouilles de riz composent la base de tous les plats Vietnamiens.
Les plats de poisson, de poulet et de porc, accompagnés de légumes cuits et de riz à la vapeur, composent les repas traditionnels. Les plats eux-mêmes ne sont généralement pas épicés, cependant vous trouverez toujours sur votre table une grande variété de condiments incluant une sauce au piment, une sauce de soja et la fameuse sauce de poisson Nuoc Nam.
Pour dire, de manière imagée, que quelqu’un est mourant ou très malade, le vietnamien utilise souvent l’expression: “Il ne veut plus du riz, il veut goûter la terre”. Pour parler d’un mari infidèle rêvant à une autre femme que sa compagne, on dit: ‘‘il en a assez du riz, il veut goûter la soupe chinoise”. Un homme heureux est comparé à “un rat dans un pot de riz”.
Le riz, référence culturelle essentielle du Vietnam, constitue l’aliment de base de ses habitants du Nord au Sud. Le riz est présent à la table du matin au soir, de janvier à décembre, à la campagne comme en ville. Le repas d’une famille paysanne se composent généralement de trois plats: Le riz, les végétaux et un peu de viande ou de poisson. Le bon riz est un cadeau précieux que les gens de la campagne offrent à leurs parents et amis citadins lorsqu’ils leur rendent visite et aux grands moments de l’année. On dirait qu’au Vietnam, une longue journée est comme une journée sans riz.
La poudre de riz sert d’ingrédient d’un très grand nombre de plats (nem, raviolis, crêpe, soupe tonkinoise, vermicelli, galette de riz, gâteau de riz etc…). Le riz peut être complet, rond, long, concassé, parfumé, gluant ect… Il peut provenir du delta ou des montagnes, des récoltes d’été ou des récoltes d’hiver. Il peut être ancien (récolté l’année précédente) ou nouveau.
Quand aux légumes, les préparations les plus connues avec les légumes sont: légumes cuits à l’eau, légumes fermentés, légumes sautés à l’huile et salades de légumes hachés.
Parmi les végétaux, le liseron d’eau et l’aubergine sont tellement communs qu’ils sont rentrés dans la littérature. Une vieille chanson populaire, que presque tous les Vietnamiens nés à la campagne apprennent par coeur, disait ceci:
Ceux qui ont regardé le film « l’odeur de la papaya verte » du réalisateur français d’origine vietnamienne Tran Anh Hung, se souviennent sans doute de cette plante modeste se cachant dernière des maisons, offrant des fruits qui, verts, sont consommés comme des légumes et, une fois murs, comme des fruits véritables. On dit que la papaya verte est le symbole des femmes vietnamiennes, timides mais entreprenantes. Mais pour parler de symboles, le liseron d’eau douce a également trois mots à dire: Modestie (il pousse sur la surface des mares et rivières ou de petits cours d’eau), vitalité (il suffit de jeter un tige dans l’eau et on aura toute une mare de liseron d’eau trois mois après), beauté (ses fleurs fines, violettes ou blanches en fonction de leur variété, ont un pouvoir de séduction indéniable), richesse (le rêve d’abondance du paysan se résumait dans ce proverbe: Une mara de liseron d’eau et une jarre pleine de sauce de soja).
Souvent vu comme un plat de résistance des pauvres, le liseron d’eau est néanmoins très apprécié dans les repas quotidiens en ville. Bouilli, il est consommé avec la saumure de poisson (nuoc mam) ou la sauce de soja. Son bouillon relevé par du citron, des magues vertes ou des fruits de pancovier, lui donne tout son pouvoir désaltérant en été. Sauté avec du boeuf ou de la viande de buffle, il devient le plat des fêtes.
Liseron d’eau sauté à l’ailLes aubergines fermentées dans une jarre de la terre cuite font office de conserve pour une saison ou même pour toute l’année. On compte plusieurs espèces d’aubergine: aubergines bols (de forme des bols), aubergines pétards (qui éclatent quand on les croquet), aubergines violettes ou aubergines de Hue, aubergines verge de bouc etc…L’aubergine fermentée est l’amie fidèle des jours de misère. Un proverbe le rappelle ‘‘l’aubergine moisit dans un coin du garde-manger. Que survienne un Malheur et on s’en souviendra’’.
Pratiquement, tous les plats vietnamiens sont le produit d’une préparation combinée entre plusieurs végétaux, ou entre des végétaux et des épices, poissons et des crustacés….Les plats vietnamiens sautés, bouillis, mijotés, cuits à l’étouffée, au bain-marie, ou en salades sont toujours composés de viandes, de poissons, de légumes, de fruits, de racines et d’autres graines. On trouve rarement de la viande seule, et un dicton dit de façon amusante “nau canh suong, o truong ma nau” (un potage sans rien dessus, autant aller se promener tout nu).
Les plats de tradition ancienne aussi résultent de combinaisons de plusieurs ingrédients. Le banh Chung (gâteau du Têt) est composé de riz gluant, de haricot mungo, de viande de porc, de lard, d’échalotes, et même de feuilles de maranta qui servent à l’envelopper d’où émane un agréable parfum.
Nem
Les nem ran appelés au Sud cha gio (pâté impérial) sont faits d’une crêpe de riz fourrée d’une farce composée de matières animales (viandes, crustacés, oeufs), et végétales (des herbes aromatiques).
Thit kho tau
Le Thit kho tau (porc au caramel) à la mode du suc est préparé avec du porc coupé en gros morceaux bouillis avec des oeufs de cane et du lait de coco de siam.
Pho
Dans un bol du pho si populaire, on goûte la tendresse de la viande de boeuf à peine rosée, la souplesse des nouilles de riz blanches, le piquant caressant de la rondelle de gingembre jaune, du poivre noir, celui plus agressif du piment rouge, le parfum léger de la ciboule verte, celui plus fort de la menthe sombre ou plus doux du coriandre vert tendre, tandis que l’agent qui maintient la concorde entre ces sensations est le bouillon savoureux à base de moelle.
Le repas vietnamien est lui aussi un processus de combinaison de différents plats. Au moment de manger, on dispose toujours plusieurs plats sur le plateau: Du riz, du potage, de la salade, des légumes en saumure, des poissons, des viandes, soit sautées, soit mijotées, soit cuites à l’eau ou au caramel. Chaque bol de riz est le résultat d’un mariage. Dans une même bouchée, il peut y avoir du riz, du potage, des légumes, de la viande, tout ensemble.
Cha Ca (Poisson cha)
Ce plat constitue une des plus fameuses spécialités du Nord. Il s’agit de filets de poisson frit, poisson que l’on ne trouve que dans les environs de Hanoi, servi avec des vermicelles de riz, des cacahouètes grillées et des herbes aromatiques.
Nem Ran ou Cha Gio (rouleau de printemps ou pâté impérial)
Cette spécialité se retrouve du Nord au Sud du pays. Il s’agit d’une crêpe de riz en forme de cylindre et contenant des petits vermicelles, du crabe, du porc; des oignons, des herbes et des champignons de mer. Les rouleaux sont ensuite frits dans de l’huile puis sont près à être dégustés chauds et croustillants.
Pho (soupe de nouilles)
Cette soupe de nouilles est un des plats les plus populaires du pays et il est généralement dégusté au petit déjeuner. Il s’agit d’un bouillon clair dans lequel on ajoute du gingembre, du bouf ou du poulet émincé, des herbes, de la coriandre, de l’anis étoilé, des clous de girofle et enfin des nouilles de riz. Ce mélange de liquide et de solide constitue un plat léger et consistent à la fois.
Bun Cha (nouilles de riz et proc grillé)
Bun signifie vermicelle de riz. Ces vermicelles sont en effet fabriqués à partir de farine de riz et sont préparés de plusieurs manières. Les ingrédients de ce plat sont simples mais une fois combinés ils procurent tout le bonheur de notre palais. ce plat est composé de nouilles de riz, de petits morceaux de porc grillé, d’herbes aromatiques fraîches, le tout est mélangé dans un bouillon contenant beaucoup de sauce de poisson et d’ail. Ce plat s’accompagne généralement de quelques nems ou rouleaux de printemps.
Bun oc (nouilles de riz et escargots)
Il s’agit d’une autre variante de plats de nouilles. Les escargots d’eau douce utilisés pour ce plat auront été mis à tremper pendant 10 heures dans de l’eau fraîche puis ils auront été bouillis avant d’être retirés de leur coquilles et ajoutés à un bouillon à base de tomates, vinaigre et herbes parfumées.
Mien (vermicelles de riz et de manioc)
Ces nouilles sont obtenues à partir d’un mélange de farine de riz et de manioc. Comme le riz ou les Bun, les Mien sont la base de plusieurs plats et sont généralement servies frites avec du poulet (Ga) ou avec du crabe (Cua).
Cao Lau
Le Cao Lau est un autre plat de nouilles, cette fois originaire de la région de Hoi An et de Danang, les beaux sites à visiter au Vietnam. Les nouilles épaisses de ce plat sont obtenues à base de farine de riz. Elles sont trempées dans une eau trouble, provenant d’une source unique dans la région et sont cuites 3 fois. Ces nouilles sont alors mélangées à des fins morceaux de viande rôtie, de pousses de soja, de porc et d’herbes parfumées.
Nem ran (Hachis de porc)
Nem ran, aussi appelé cha gio dans le Sud est un mets simple et populaire. Les ingrédients comprennent de la viande maigre, des crabes ou des crevettes, des champignons, des oignons séchés, des fèves de soja, des œufs et des épices. Tous les ingrédients sont enveloppés dans du papier de riz et frits par la suite.
Une sauce à base de sucre, d’eau, de vinaigre, de poivre et d’épices à chili accompagnent le mets. Les nem ran sont délicieux.
Gio Lua (Pâté de viande)
Le pâté de viande de porc est un mets qui plaît autant aux étrangers qu’aux Vietnamiens. Il s’agit de porc haché bouilli et enveloppé dans des feuilles de bananier. La partie la plus savoureuse du pâté est la couche du dessus parce que la viande absorbe le goût des feuilles de bananier.
Ce plat ne porte pas le même nom dans le Nord et dans le Sud.
Banh Chung (Gâteau carré de riz gluant)
Le gâteau de riz gluant, le banh chung, est un mets traditionnel vietnamien typique des célébrations du Têt; toutes les familles en préparent un plat qu’elles déposent sur l’autel des ancêtres.
Le banh chung est fait de riz gluant, de viande de porc et de fèves vertes. Il est enveloppé dans une feuille de phrynium qui lui donne sa couleur verte.
La cuisine vietnamienne en général, la culture gastronomique traditionnelle des Viêts en particulier est une entité tenace, indestructible dans le contexte de la culture orientale. A vrai dire, c’est le fruit d’un croisement latent de longues années avec la culture de la région, basée communément sur une économie rurale millénaire de culture du riz sous irrigation.
Le caractère de la cuisine vietnamienne est très variée et très raffinée par la grande diversité des ingrédients et herbes aromatiques, telles que la coriandre ou la citronnelle, utilisés dans les plats.
Repas an com signifie en vietnamien prendre un repas principal composé du riz accompagné de plusieurs mets.
Riz
On met le riz dans l’eau bouillante. Quand il n’y a plus d’eau, on le laisse cuire à petit feu. Un repas ordinaire (appelé aussi repas populaire) comprend le riz et des mets.
Mets secs: Viande, poisson, crevette, fromage de soja, légumes sautés, légumes salés…
Soupes: Potage (viande, légumes, côtes…), soupe de crabe, soupe de poisson..
Nom (salade de légumes hachés). Il est fait de papaye verte hachée en très fines lames, de concombre, de carotte, de porc maigre bouilli, assaisonné d’arachide pilé, de vinaigre, de sucre, d’ail, de piment. Le nom a donc à la fois divers goûts. Il entre dans la composition tant des repas quotidiens que des banquets.
Depuis quelques années, les Vietnamiens ont l’habitude de prendre le déjeuner sur les lieux de travail. Des restaurants populaires poussent partout, surtout près des services publics.
L’organisation d’un repas
le repas n’est non seulement pour manger mais encore des conversations…
L’organisation à l’occidentale n’existe pas : Pas d’entrée, plat de résistance, dessert, etc…Mais une multitude de plats offerts en même temps sur la même table pour les plus riches, ou plat unique (salés, sucrés, ou les deux) dans les milliers de petits restaurants de rues où les convives se déplacent d’un restaurant à l’autre selon leurs souhaits.
Dans les repas de famille, la plupart des plats sont préparés à l’avance et posés au centre de la table.
Le riz est un plat indispensable lors des repas du Vietnam
Le riz ou les nouilles de riz composent la base de tous les plats vietnamiens.
Les plats de poisson, de poulet et de porc, accompagnés de légumes cuits et de riz à la vapeur, composent les repas traditionnels. Les plats eux-mêmes ne sont généralement pas épicés, cependant vous trouverez toujours sur votre table une grande variété de condiments incluant une sauce au piment, une sauce de soja et la fameuse sauce de poisson Nuoc Nam.
