La cuisine vietnamienne est remarquablement digeste et diététique. les ingrédients portant le caractère Ying et le caractère Yang sont indispensables dans les plats Vietnamiens
La présence du élément Ying et Yang dans la cuisine Vietnamienne
Ying et Yang dans la cuisine Chaque ingrédient ayant sa nature, soit Yin (viande de canard, poissons, crustacés, courgette, chou pommé etc), soit Yang (gingembre, piment, poivre, viande de chien), la préparation des plats doit donc chercher à compenser et à combiner les ingrédients. L’équilibre intérieur du corps se trouve en effet menacé si l’on ne mange que des plats de nature Yin ou de nature Yang.
Ainsi, le gingembre est toujours présent dans les plats vietnamiens préparés à partir des ingrédients de nature Yin: le chou cuit à l’eau, fruits de mers, oeufs couvés. Le piment de saveur très piquante et de nature Yang est fréquemment utilisé dans les plats ayant le caractère froid, tempéré ou puant (fruits de mer, poissons cuits à la vapeur par exemple). La pastèque de caractère Yin est mangée avec du sel de nature Yang.
Le plat le plus typique des Vietnamiens reste la saumure de poisson. Dans la préparation de cette sauce nationale, on note la présence de 5 saveurs classées selon les 5 éléments du Yin et du Yang: salée, avec le jus de poisson (toujours poisson de mer), amère, avec le zeste du citron, acide, avec le jus du citron (ou du vinaigre), piquante, avec les piments pilés en poudre ou coupés en miettes et sucrée, avec du sucre en poudre. Ces cinq saveurs combinées et trouvées dans la sauce nationale des Vietnamiens correspondent respectivement aux 5 éléments définis dans la théorie de Yin et de Yang (Eau, Feu, Bois, Métal et Terre).
L’harmonie Yin-Yang à l’intérieur du corps, les Vietnamiens utilisent également les aliments comme des remèdes pour prévenir et régulariser un déséquilibre éventuel dans l’organisme. Toutes les maladies sont causées par un déséquilibre entre le Yin et le Yang dans le corps humain. Un malade à cause d’un Yin trop élevé doit prendre des aliments qui renforcent le Yang, et au contraire, une maladie provoquée par une montée du Yang nécessite des produits Yin pour rétablir l’équilibre perdu.
Par exemple, contre la colique avec fièvre (chaleur = yang), on donne des éléments Yin (froid) comme la soupe sucrée de haricots noirs (couleur noir = yin), de l’eau de cuisson des haricots noirs, des oeufs… En cas de coliques sans fièvre (froid = yin) on fait prendre des éléments Yang (chaud) comme du gingembre, du galama… En cas de fièvre par refroidissement (yin) il faut prendre des soupes de riz avec du gingembre et des feuilles de perilla (Yang), en cas de fièvre par insolation (yang), on fait absorber des soupes de riz aux échalotes(yin). La liste des produits alimentaires vietnamiens qu’on rencontre beaucoup dans un circuit au Vietnam qui servent aussi de remèdes est extrêmement riche.
Ying et YangLe bon équilibre du Yin et du Yang maintient la vie et assure une bonne santé. Pour retrouver cet équilibre, une personne dont la maladie est de caractère Yin (Âm) doit manger des plats ayant tendance à porter le caractère Yang (Dương). Par contre une maladie de caractère Yang doit être combattue par des plats de caractère Yin. Pour les Vietnamiens, manger c’est se soigner. La constipation (une maladie de caractère Yang) ne trouve que sa guérison dans les plats de caractère Yin (compote liquide de doliques noirs ou verts, une sorte de dessert des Vietnamiens). Par contre, la diarrhée ou le mal au ventre de caractère Yin peut être combattue efficacement avec les plats assaisonnés (gingembre, galanga).
La nourriture des vietnamiens selon les régions climatiques et les saisons
En été, quand il fait chaud, les Vietnamiens aiment manger des fruits, des légumes et des produits halieutiques (du “frais” et “froid”, donc yin) plutôt que des viandes et des graisses. Dans la préparation, on mange cru, cuit à l’eau, en potage, en salade, en pickles, c’est à dire des mets contenant beaucoup d’eau (yin), d’acidité (yin), à la fois faciles à manger, légers, digestes et rafraîchissants. C’est aussi pour cette raison que les vietnamiens aiment manger acide et amer: L’acidité des choux et des aubergines en saumure, de la carambole, de la pancove, du tamarin, du citron, de l’atocarpus, de la feuille de garcinie, l’amertume du concombre amer ou de l’herestis.
En hiver, une saison longue au Vietnam, quand Il fait froid, les vietnamiens des provinces du Nord font davantage de plats de graisse et de viande, c’est à dire des aliments Yang qui aident l’organisme à lutter contre le froid. En cette saison-là, les façons de cuisiner les plus courantes sont la friture, la sauté à la poêle, au caramel rapide (rim) ou le mijoté (kho). Les épices les plus courantes sont également ceux de caractère yang comme le piment, le poivre, le gingembre, ou l’ail.
Les pays chauds (yang) sont plus propices au développement des végétaux et des produits halieutiques (Yin), tandis que les pays froids le sont pour l’élevage du bétail avec une production de graisses et de laitages (yang) plus importante.
